Mở thêm quán, giò chả vẫn một vị
Giò sống để quán tự nặn mọc theo vị riêng, chả cốm cho bún đậu, chả mỡ cho bánh mì. Làm tại xưởng ISO 22000, đủ hồ sơ an toàn thực phẩm, có hóa đơn VAT, giao theo lịch. Một đầu mối cho cả chuỗi.
Muốn báo giá sát quán hơn? Làm khảo sát 2 phút →
Giò chả là món phụ, nhưng khách chê là chê cả bát
Nước dùng anh chị nấu kỹ mấy cũng vậy, chỉ cần khoanh giò hôm nay bở, hôm mai chua là khách quen nhận ra trước cả anh chị.
Bác Nguyễn Đức Bình
Nhà nghề Ước Lễ, nay làm trong xưởng chuẩn
Bác Nguyễn Đức Bình, con trai trưởng một gia đình làm giò làng Ước Lễ, theo nghề từ năm 1982. Năm 2002, bác góp sức cùng dân làng làm chiếc bánh chưng 1.400 kg được Guinness World Records chứng nhận; năm 2003 được Bộ Văn hóa – Thông tin tặng bằng khen.
Con dâu bác là chị Phạm Thị Thương, gần 20 năm theo nghề, nay là giám đốc sản xuất. Chị điều hành xưởng 240 m² ở Định Công, Hà Nội, làm theo nguyên tắc một chiều của ISO 22000: nguyên liệu sống và thành phẩm chín không đi chung đường.
- 2025Cải tạo xưởng theo nguyên tắc một chiều, có vách ngăn từng khu.
- 2026Đạt chứng nhận ISO 22000:2018, số VCA.2251.3A, cấp ngày 22/01/2026.
Ảnh trích từ phóng sự của Đài Phát thanh và Truyền hình Hà Nội.
Đã ngon từ lâu, vẫn phải tìm nhà cung cấp mới
Một chuỗi bún bò Huế lớn ở Hà Nội lấy giò chả ngoài chợ nhiều năm. Vị đã vừa ý khách. Cái thiếu là giấy tờ.
Trước
- Giò chả mua ngoài chợ, vị ngon, đã quen tay nhiều năm
- Không có hóa đơn đứng tên công ty, không có hồ sơ chính chủ
- Chuỗi càng lớn, càng cần chứng từ chuẩn để hạch toán và trình khi kiểm tra
Sau khi về với Đức Bình
- Hóa đơn VAT, hồ sơ chuẩn chỉ, chính chủ Công ty TNHH Thực phẩm Dubi
- Lúc đầu công thức chưa khớp vị quen của chuỗi
- Đội kỹ thuật Đức Bình ngồi lại cùng chuỗi, nghe từng góp ý, chỉnh từng mẻ
- Ra được công thức ưng ý, đúng vị riêng của thương hiệu chuỗi
Lợi ích cho quán, không chỉ là khoanh giò
Công thức cố định, sản xuất theo quy trình ISO 22000. Khách quen yên tâm quay lại.
Bản sao tự công bố, kiểm nghiệm, test hàn the, ISO cho từng chi nhánh.
Hút chân không, ngăn mát giữ 2 tháng. Nhập theo tuần, giao theo lịch hai bên thống nhất.
Giá sỉ ổn định, có thay đổi thì báo trước khi lên đơn. Hóa đơn VAT cho mọi đơn.
Một đầu mối cấp cho cả chuỗi. Báo số lượng từng điểm, Đức Bình chia đơn, giao theo lịch.
Tinh chỉnh công thức theo khẩu vị từng thương hiệu, không trùng vị với quán khác dù cùng nhà cung cấp.
Chỉnh từng mẻ cùng quán
Vị riêng của quán anh chị, không trùng với ai
Hai quán cùng nhập một nhà cung cấp thường có chung một vị giò. Ở Đức Bình thì khác: nhờ nhiều năm trong nghề, đội kỹ thuật tinh chỉnh công thức theo khẩu vị của từng thương hiệu, từ độ mặn, độ giòn đến độ đậm.
Vì vậy mỗi quán vẫn giữ được khẩu vị riêng, kể cả khi cùng ngành, cùng nhập giò chả từ Đức Bình. Một chuỗi bún bò Huế ở Hà Nội và một chuỗi bánh mì gần 500 điểm bán ở Đà Nẵng đã cùng Đức Bình làm như vậy.
- NgheQuán cho biết vị đang quen, điều khách khen, điều muốn đổi.
- ThửLàm mẻ thử, quán nếm cùng đúng món của quán.
- ChốtChỉnh đến khi ưng ý, cân cả vị và giá vốn của quán.
- Công bốCùng làm tự công bố, kiểm nghiệm để sản phẩm riêng của quán đủ pháp lý, rồi giữ đúng công thức cho các lô sau.
Sáng mai, thay vì ra chợ từ 4 giờ, anh chị ngủ thêm một tiếng. Thời gian đó để nêm lại nồi nước dùng, để hỏi han khách quen, hay đơn giản là ăn sáng cùng con trước khi đi học. Phần giò chả, để nhà nghề lo.
Quán anh chị bán gì, dùng món nào
Quán bún nước ít khi dùng giò lụa làm topping. Thứ quán cần nhất là giò sống để tự nặn mọc theo vị riêng, và chả cốm cho bún đậu.
| Mô hình quán | Quán thường dùng thế nào |
|---|---|
| Bún bò Huế | Giò sống: quán trộn thêm thịt băm, hành, tỏi để nặn viên mọc, mọc bò, mọc cua theo vị riêng của quán |
| Bún ngan mọc | Giò sống để quán tự làm mọc viên nấm hương, hoặc đặt Đức Bình làm sẵn mọc viên nấm hương |
| Bún mọc | Giò sống để nặn mọc theo công thức của quán |
| Bún đậu mắm tôm | Chả cốm rán vàng ăn kèm |
| Bánh mì | Chả mỡ Ngon (giá tối ưu) hoặc chả mỡ (cao cấp hơn) · Chả mỡ Ngon đang cấp cho một chuỗi bánh mì gần 500 điểm bán |
| Xôi | Chả mỡ, Chả mỡ Ngon, giò: quán kho cùng thịt và trứng, hoặc chiên lên ăn xôi chả |
| Bánh cuốn | Chả quế, giò lụa |
· Chả mỡ Ngon – tối ưu giá vốn, công thức có thịt gà, đã tự công bố (10/DUBI/2026) và kiểm nghiệm. Đây là món một chuỗi bánh mì gần 500 điểm bán ở Đà Nẵng đang dùng.
· Chả mỡ dòng chính – 60% thịt lợn, cho quán cần loại cao hơn.
Cần giò lụa giá mềm thì có Giò lụa Ngon. Hỏi kèm khi nhận bảng giá.
Trọn bộ hồ sơ để anh chị lưu tại quán
Khi có người hỏi về nguồn gốc giò chả, anh chị có sẵn giấy để trình. Đức Bình gửi bản sao cho từng chi nhánh ngay khi bắt đầu hợp tác.
| Giấy tờ | Nội dung |
|---|---|
| Đăng ký doanh nghiệp | Công ty TNHH Thực phẩm Dubi, MST 0111066729. Xưởng là địa điểm kinh doanh đăng ký 30/09/2025. |
| ISO 22000:2018 | Số VCA.2251.3A, cấp 22/01/2026. Phạm vi: sản xuất, chế biến và kinh doanh giò chả. |
| Tự công bố sản phẩm | Số 01 → 10/DUBI/2026: thành phần, hạn dùng, cách bảo quản của từng món. |
| Kiểm nghiệm | Eurofins Sắc Ký Hải Đăng (VILAS 238), 12/2025: 8 món chính không phát hiện Salmonella, E. coli. VNTEST (VILAS 1296): dòng “Ngon” và giò sống. |
| Test hàn the | 13/13 mẫu âm tính, theo TCVN 8895:2012 (Eurofins 02/2026, VNTEST 03/2026). |
| Hóa đơn | Hóa đơn điện tử VAT cho mọi đơn hàng của đơn vị. |
“Nhưng mà…”
Giá có cao hơn hàng chợ không?
Có thể cao hơn hàng không giấy tờ. Nhưng khi chia ra mỗi bát, mỗi ổ chỉ dùng vài lát giò, phần chênh rất nhỏ so với cái giá của một lần khách chê hay một lần bị kiểm tra không có hồ sơ. Với chuỗi lớn, Đức Bình còn cùng ngồi chỉnh công thức để tối ưu giá vốn, như đã làm với một chuỗi bánh mì gần 500 điểm bán. Anh chị nhắn Zalo, Đức Bình gửi bảng giá sỉ nhà hàng – quán ăn để anh chị tự tính.
Tôi đang có mối quen rồi.
Anh chị không cần đổi ngay. Đức Bình gửi mẫu để anh chị thử cùng đúng món của quán, so với hàng đang dùng. Hợp thì nhập thử một tuần, rồi mới tính lâu dài.
Có dùng hàn the hay chất cấm không?
Không. Quy trình ghi rõ hàn the là chất cấm. Độ giòn đến từ thịt xay lạnh, đập kỹ. 13/13 mẫu test của phòng thí nghiệm VILAS đều âm tính. Sản phẩm có dùng phụ gia trong danh mục được phép, ghi đủ trong bản tự công bố.
Nhiều quán cùng lấy Đức Bình thì có bị trùng vị không?
Không nhất thiết. Đức Bình tinh chỉnh công thức theo khẩu vị từng thương hiệu. Một chuỗi bún bò Huế ở Hà Nội đã cùng đội kỹ thuật Đức Bình thử, chỉnh đến khi ra đúng vị quen của chuỗi. Với một chuỗi bánh mì ở Đà Nẵng, hai bên còn cùng nghiên cứu, làm tự công bố và kiểm nghiệm cho món Chả mỡ Ngon.
Quán nhỏ, lấy ít có được không?
Anh chị cứ nhắn số lượng dự kiến mỗi tuần, Đức Bình báo giá và cách giao phù hợp với quán.
Bảo quản thế nào, để được bao lâu?
Theo bản tự công bố: ngăn mát 0–4 °C được 2 tháng, ngăn đá −18 °C trở xuống được 6 tháng, tính từ ngày sản xuất. Đã mở gói thì bọc kín, dùng trong vài ngày.
Giao hàng thế nào?
Giao theo lịch hai bên thống nhất. Chuỗi nhiều điểm thì anh chị báo số lượng từng điểm, Đức Bình chia đơn và giao.
Quán ở ngoài Hà Nội có lấy được không?
Được. Đức Bình đang cấp Chả mỡ Ngon cho một chuỗi bánh mì ở Đà Nẵng. Hàng hút chân không, cấp đông giữ được 6 tháng nên đi xa được. Anh chị nhắn khu vực để được tư vấn cách giao.
Bảy cam kết với quán
Mọi sản phẩm làm theo bản tự công bố, có phiếu kiểm nghiệm.
Công thức cố định theo bản tự công bố, sản xuất tại xưởng đạt ISO 22000.
Bảng giá theo kênh. Có thay đổi thì báo trước khi lên đơn.
Hợp đồng, hóa đơn VAT, bản sao hồ sơ chất lượng.
Hút chân không, tem nhãn, mã vạch.
Một người phụ trách đơn của quán, trả lời nhanh, xử lý trọn vẹn.
Cùng quán thử và chỉnh đến khi ưng ý, giữ đúng công thức đã chốt.
Anh chị trả cho khoanh giò, nhận về cả hệ thống
Giá sỉ nhà hàng – quán ăn đã gồm: hàng làm tại xưởng ISO, đóng gói hút chân không có tem nhãn, hóa đơn VAT, bộ hồ sơ an toàn thực phẩm cho từng chi nhánh và một người phụ trách đơn.
Ba thứ Đức Bình gửi kèm
Gửi mẫu để anh chị thử cùng đúng món của quán trước khi quyết định.
Bản sao tự công bố, kiểm nghiệm, test hàn the, ISO 22000 cho từng chi nhánh.
Món nào hợp bát bún, ổ bánh mì của anh chị; quán cần vị riêng thì cùng thử và chỉnh công thức.
Gần 500 điểm bán, một món chả mỡ chung
Chuỗi đã làm lâu năm với các mối truyền thống ngoài chợ. Họ tìm đến Đức Bình vì cần ba thứ cùng lúc.
Đức Bình đã cùng chuỗi làm
- Ngồi lại nghiên cứu công thức cùng khách hàng, cân giữa vị ngon và giá vốn. Kết quả là món Chả mỡ Ngon.
- Cùng làm tự công bố, kiểm nghiệm (bản tự công bố 10/DUBI/2026, kiểm nghiệm VNTEST 03/2026), hoàn thành đầy đủ thủ tục để đưa sản phẩm ra thị trường.
- Cấp hàng số lượng lớn, chất lượng đồng đều giữa các lô.
Kết quả: chuỗi yên tâm về chất lượng đồng đều ở quy mô lớn, và nhất là yên tâm về pháp lý với hóa đơn chính chủ, đủ nguồn gốc từ nguyên liệu làm giò chả.
Tên chuỗi được giữ kín theo thỏa thuận với khách hàng.
Bên thứ ba đã kiểm chứng
Chứng nhận số VCA.2251.3A cho xưởng Định Công, đánh giá giám sát hằng năm.
Kiểm nghiệm vi sinh, kim loại 12/2025; test hàn the 11 mẫu 02/2026.
Kiểm nghiệm dòng “Ngon” 03/2026 và giò sống 05/2026.
Khảo sát quán, nhân viên gọi tư vấn
Trả lời vài câu về quán (khoảng 2 phút). Nhân viên Đức Bình xem trước rồi gọi lại tư vấn đúng món, đúng quy cách và báo giá sát nhu cầu.
